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18.03.2009

2 juillet

Que recherche le client venu s'attabler dans un restaurant ? Le noble idéal à la poursuite duquel il s'est lancé est de roter, et que cette exhalaison buccale de gaz stomacaux puisse se traduire dans son esprit par ces simples mots : « Je me suis régalé. »  Qu'il se gave de frites au vinaigre ou qu'il s'empiffre de carré d'agneau bou-quetière, le client désire éprouver cette émotion primaire et n'éprouver qu'elle. Qui peut la lui procurer ? Le chef penché sur ses fourneaux, dont c'est le métier de la fabriquer. Comment ? Comment le chef fabrique-t-il l'émotion gustative et éructante du client qui s'est aventuré dans son établissement ? Eh bien, il la fabrique avec des idées. En cuisine, un bon chef est d'abord un bon chimiste. Tout le secret de son art réside dans le rapport affectif, parfaitement maîtrisé, qu'il entretient non pas avec la nourriture elle-même, non pas avec les émotions que peut susciter la nourriture, mais avec les idées qu'elle lui inspire.

Quand j'écris, je n'exprime jamais une émotion, mais toujours une idée. L'art est ce rapport affectif qu'on entretient avec les idées qu'on se fait du monde, de la même manière que la santé est un rapport affectif qu'on entretient avec les idées qu'on se fait du corps et plus particulièrement de la sexualité - du poivre dans la marmite.

 

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